0
Основной красный соус долго готовится, но является главным компонентом многих подлив. Для приготовления красного

Многие из нас пользовались в быту таким универсальным средством по улучшению вкуса Вашего блюда, как соус. В переводе с французского языка, «соус» – это подливка, которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду. Как все знают, существует огромное множество различных вкусовых соусов, но мало кто задумывался, а как до нас дошел соус сквозь века?

Кулинарией не гнушались в XVII и XVIII веках герцоги, графини и вся остальная рать, а назвать тот или иной уникальный соус своим именем – каждый был рад. Кстати, именно в этот промежуток времени было создано достаточно много изысканных подливок, которые вошли в нашу историю под определенными названиями. Сейчас рассмотрим наиболее «знаменитые» из них.

Бешамель

Некогда стоящий у истоков «Тысячи и одной ночи» – собрания сказок и сочинения – Луи де Бешамель решил сотворить один из основополагающих соусов в мире кулинарии – бешамель. Получилось довольно-таки неплохо, не так ли?

Майонез

А вот история появления такого изысканного в то время соуса (и такой обыденной добавки в любой салат в наше время) начинается с завоевания герцогом Луи Крильонским столицы острова Минорки – города Маон. В вечер, когда город пал, решили организовать «пир на весь мир» из продуктов, которыми так славился этот остров – оливковое масло, яйца индеек, красный перчик и лимонный сок. По-французски соус Маонский переводится как «Майонез».

«Национальные» соусы (татарский, русский, английский, баварский, польский и английский)

А здесь очень интересный момент в истории соусов, так сказать сюжетная завязка. Дело в том, что, если одна из составляющих их соуса имеется у того или иного народа (например, татарский соус, потому что в состав входят соленые огурцы, которыми, якобы, питаются все татары…фантастика!), соус называется в честь определенной нации. Интересно, не так ли, учитывая, что к кухням вышеназванных национальностей, те или иные продукты не имеют никакого отношения?

«Национальные» соусы – 2.0 (французские города и провинции)

Здесь уже все по правде – соусы, названные в честь провинций и городов Франции (такие как бретонский, гасконский, нормандский, лионский, провансальский, бордоский, руанский), состоят из продуктов, происходящих в тех или иных местах страны Старого света.

«Профессиональные» соусы

Это соусы названные в честь профессий, распространенных на территории Франции – мушкетер, финансист, дипломат и др.

Натуральные соусы

Это не означает, что остальные соусы – искусственные. Просто названия соусов описывают сущность той или иной подливки. Например, перечный, горчичный, шоколадный и т.д.

Многие другие, которые до сих пор не переведены с французского языка. Вот примерный экскурс в историю жидких подливок, которые настолько влились в нашу жизнь, что мы и не видим наш мир без пряного запаха подливки, доносящийся из заветной баночки с надписью «Соус».

Чем заменить вино в соусах

Часто в соусах используется такой компонент, как вино. Но многие из нас сознательно отказались от алкоголя, в пользу здорового образа жизни. Конечно, можно не готовить для себя и родных соусы, которые в состав включают алкогольные напитки: вина, портвейны. Но раз вопрос: “чем заменить вино в соусе” возникает достаточно регулярно, значит многим хотелось бы разнообразить свою кухню, при этом не поступаясь с принципами.

Часто в соусах используется такой компонент, как вино. Но многие из нас сознательно отказались от алкоголя, в пользу здорового образа жизни. Конечно, можно не готовить для себя и родных соусы, которые в состав включают алкогольные напитки: вина, портвейны. Но раз вопрос: “чем заменить вино в соусе” возникает достаточно регулярно, значит многим хотелось бы разнообразить свою кухню, при этом не поступаясь с принципами.

А на самом деле это же совершенно реально, и вино в соусе заменить просто, без потери вкусовых качеств итогового продукта.

Чем заменить вино в соусе. Белое вино, красное вино.

Вино в соусе заменить логичнее всего на его производную. Винный уксус.

Существует много видов винных уксусов, выбирайте любой. Например, классический красный винный уксус производится из вин на основе виноградов сортов каберне и мерло (это из самых распространенных). Вино для красного уксуса выдерживают в дубовых бочках до приобретения уксусом характерного цвета и аромата.

Белый винный уксус  – белых сухих вин, в отличие от красного уксуса, белый винный уксус “дозревает”  тарах из “нержавейки”.

Кроме красного и белого винного уксуса существуют такие экзотические виды, как хересный уксус или шампанский. Эти виды уксусов производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.

Красное вино заменяется на красный винный уксус, а белое вино на белый винный уксус. На пол стакана уксуса нужно добавить 2 кусочка рафинада или аналогичное количество “песка”.

Так что, как видите, заменить вино в соусе совершенно не сложно.

Чем заменить другие алкогольные напитки?

Пиво безалкогольное пиво,
куриный, говяжий или грибной бульон
Портвейн сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры, клюквенный сок с лимонной цедрой, апельсиновый сок
Кофейный ликёр эспрессо, кофейный сироп
Амаретто миндальный экстракт
Бурбон ванильный экстракт, апельсиновый или ананасовый сок;персиковый сироп
Вишневый ликёр сироп из консервированных вишен
Коньяк персиковый, абрикосовый или грушевый сок
Куантро концентрированный апельсиновый сок
Мятный ликёр мятный экстракт, разведенный небольшим количеством воды
Калуа эспрессо со сливками;
Ром сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта
Шерри ванильный экстракт, апельсиновый или ананасовый сок, персиковый сироп
Водка сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма

Хранение соусов домашнего приготовления

Хранение соусов домашнего приготовления – как правильно хранить соусы непродолжительное время без потери вкусовых качество? Хранение соусов более длительный период времени.

Соусы, которые приготовлены самостоятельно, своими руками, без консервантов, как правило или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.

Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингредиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).

Но если вы все таки готовите соусы, то такой вопрос, как правильное хранение соусов, для вас достаточно актуален. А вы их готовите, иначе, зачем вы пришли на этот проект.

Хранение соусов домашнего приготовления

Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане в посуде с крышкой.

Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.

Так,

  1. Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
  2. Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
  3. Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.

Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.

Длительное хранение соусов

У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.

Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.

Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.

Вместо пластиковой посуды для хранения соусов домашнего приготовления стоит брать стекло.

При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения соуса увеличивается до 6-7 суток.